武蔵野山居はメニューが【少ない】イタリアン

2020/01/20 ブログ

店長の石垣です!

僕は以前、大手の焼肉チェーン店で店長をさせて頂いておりました。

学ぶことも多くあり、今現在の仕事にも大変役立ってます。

会社もとても良かったし、仕事自体も好きでした。

 

なぜ今の業態へ転職したかと言うと・・・

最大の理由は【料理/食材】です。

 

一概には言えませんがチェーン店の場合、幅広い年齢層やお客様層のニーズに応える為、ドリンクも含めれば基本的に100~120くらいメニュー数があります。

 

これはお客様にとって

【選べる楽しさ】があってメリットではあると思います。

 

しかし、焼肉屋で食べる【ラーメン】は本当に必要なのか?

寿司屋に【鶏の唐揚げ】は必要なのか?

そもそも本当に美味しいのか?

という疑問が常々ありました。

 

そして多数のメニューがあると、それを作るための食材が必要で

在庫も多くなります。

100種類以上のメニューがバランス良く出るわけではなく、

だいたい人気上位5品で売上の半分近くは賄っていたりするのです。

 

そうなると当然、人気がない料理の食材は廃棄になります。

 

個人店であれば、消費すべき期限が来る前に別の料理にアレンジしたり、

サービスで提供したりなんてこともできますが、

大きなチェーン店ではそういうことも難しいため、

結局は捨てなくてはいけません。

 

在庫を減らして欠品が出れば、スタッフのモチベーションも下がり、お客様からの印象も良くない。

しかし食材を捨てるのも食に関わるものとして嫌だ。

そしてその解決策も現場でできることは限られてしまっている。

 

そういう想いもあって、

チェーン店から離れたということがあります。

 

シェフとよく

『飲食店の理想形は鰻屋さん』と話します。

これもすべての店舗がそうではないと思いますが

基本的に鰻屋さんは鰻しか売っていません。

重なのか皿なのか、松竹梅の違いはあれど基本的にすべて同じ鰻です。

 

鰻屋さんに食べに行って『カレーはないの?』という

お客様もいないと思います。

 

お店側は毎日、最高に美味しい鰻を用意する

お客様は鰻を求めて来店する

使用する食材が限られているのでロスもほとんどない。

 

もちろん職人の技など一朝一夕では出来ないことが多いですが、

鰻屋さんは本当に理想的な形ではないかと思っています。

 

でもだからと言って、武蔵野山居で

『うちはピッツェリアだからピッツァのみ!しかも今日はマルゲリータだけ!』ではさすがにお客様にとって必要なお店とは言えません。

 

だから武蔵野山居は主に『コース料理』をおまかせで用意させていただいております。

もちろん事前にご予約いただければ、色々な料理を用意させていただきます。

 

見た目のメニュー数は本当に少ないです。

でも掲示はしていないメニュー数はそれこそチェーン店の10倍はあります。

 

鰻屋さんにはなれないけど、

お客様が来店する前から、料理を相談させていただいて

食べたいものを用意する。

 

そうすることでお客様の満足度も上がり

食材のロスも減らすことができる、そして更に良いものも用意できる。

 

個人店ではチェーン店のような多角化メニュー構成はできません。

でもチェーン店には個人店のような柔軟なメニュー構成はできないのです。

 

ちょっと面倒くさいお店かもしれませんが、

ぜひお食事の際はあなたの好みを教えてください。

武蔵野山居はメニューが【少ない】イタリアンですが

出来ることは【無限】にあるイタリアンです。